Cortesía de Mater Iniciativa con la colaboración de Simone Pisu.-

Si tienes la oportunidad de darte una vuelta por Matarani en el sur del Perú, podrías conocer a Vitoco. Él es un buzo artesanal que se dedica desde muy joven a la extracción de erizo, lapas, pulpo y otros mariscos menos conocidos. En tierra firme siempre lo espera su hermana Zaida que se encarga de recibir la pesca de su hermano para limpiar cuidadosamente los mariscos que serán vendidos a los restaurantes de la zona.

Piure

Aunque hace unos años sufrió un accidente descompresivo que le ha dejado algunas secuelas, sigue saliendo a bucear casi todos los días. Este es uno de los enemigos de los buzos artesanales peruanos que bajan a profundidades de decenas de metros armados solo con máscaras, aletas y el conocimiento acumulado por las generaciones de pescadores que lo han precedido.

buzo

Vitoco hoy sólo puede bajar a 10m de profundidad y aunque limita sus ingresos, no lo detiene. En los últimos meses ha encontrado otro recurso que podría contribuir a mejorar su economía. Es a estas profundidades que encuentra el piure, su nueva fuente potencial de ingresos.

Piuri una antigua palabra Mapuche, en Perú conocido como cochiza es un marisco rojo comestible muy peculiar: un filtrador rojo intenso cubierto por una coraza que parece una roca. El sabor intenso se confunde con Yodo pero es Vanadio, siendo además muy rico en Hierro. Muy apreciado en la gastronomía chilena y poco conocido en las cocinas de restaurantes peruanos.

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Representa la comida principal del chanque. Puede haber en abundancia y luego desaparecer rápidamente por el cambio en la calidad o temperatura de las aguas. Lo bueno es que se puede cultivar, y esto lo puedes notar porque si levantas un cabo de fondeo de cualquier embarcación en todo el litoral peruano puedes encontrar bolitas rojas chiquitas, que son piures.
 
“… En Matarani hay mucho”, dice Vitoco, que se conoce todos los puntos donde hay piure. Sus lugares favoritos están en Quebrada Honda y la Chimú. Para extraerlo necesita usar un serrucho, mientras que en el bote, Zaida se encarga de desgranarlo y limpiarlo. Como en tantas otras actividades productivas artesanales, las mujeres cumplen frecuentemente un rol crucial en la pesca.
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Generalmente preparado en ceviche puede representar un insumo interesante para la gastronomía peruana. Debidamente manejado y cultivado puede ser una fuente de ingreso sostenida y sostenible para varias comunidades de pescadores artesanales.
 
*Próximamente en la carta de Central Restaurante.